Hvor meget indflydelse har valget af mel, fedt, salt og sukker har på kagen?

1. Valget af mel og dets funktion i kager

(1) Valget af mel: Melet, der anvendes til kager er normalt blødt mel, som er lav-gluten mel eller særlige kage mel. Lav-gluten mel er lavet af blød hvid hvede. Dens proteinindhold er lavt, generelt 7-9%, og våd gluten er ikke mindre end 22%. Den særlige kage mel er bleget med klor til at øge surhedsgraden af mel og gøre proteinet blødt og ikke hård. Det har lavt glutenindhold og stor vandabsorption. Kagen lavet er blød og lækker, voluminøse, og høj-komponent kager er mere egnet.

(2) Funktionen af mel i kager: Ved fremstilling af kager, gluten af mel udgør organiseringen og strukturen af kagen, og producerer klæbeevne under blandingsprocessen. Stivelse spiller en fyldrolle og er en af de vigtigste ingredienser.

2. Valget af fedt og dets funktion i kagen

(1) Valg af fedt: Salatolie og smør er de mest anvendte i kagefremstilling. Smør har karakter af naturlig og ren mælkeagtig aroma, god farve og høj næringsværdi, hvilket er til stor hjælp i at forbedre kvaliteten af kager; mens salatolie er farveløs og smagløs, og påvirker ikke den oprindelige smag af kagen, så det er meget udbredt. For lidt fedt vil gøre kagen hårdt, tværtimod, for meget fedt vil gøre kagen for blød og sammenbrud.

(2) Funktionen af fedt i kagen: fedtet kan blandes i en masse luft under blandingsprocessen, hvilket vil hjælpe dejen til at udvide og øge mængden af kagen; gøre gluten og stivelse partikler smurt og blød (kagen er blød kun med olie eller lignende bløde Moisturizing creme produkter kan kun spille en rolle, vand kan ikke bruges i kager); det har emulgerende egenskaber, som kan bevare fugt og forsinke kage aldring og slagger; forbedre kage smag og forbedre kage smag.