Hvilken rolle spiller emulgatorer i bageriprodukter (II)?

3. Emulgatoren kan bruges som blødgøringsmiddel til dejkerner for at forlænge bagte produkters blødhed og velsmag. Mættet destilleret monoglycerid er det mest repræsentative og effektive dejblødgøringsmiddel. Stivelse ældning i hvededej anses for at være den naturlige fjende af dejblødgøring. Amylosen i stivelsen svulmer op med vand og danner en relativt stabil geltilstand efter bagning og afkøling for at danne en brødstruktur. Med faldet i temperatur og tid vil amylosen kondensere til en uopløselig tilstand og derefter blive hård og sprød. , Herved reduceres brødets blødhed kraftigt. Når emulgatorer såsom monoglycerider tilsættes til dejen, absorberes de af stivelsesmolekylerne efter omrøring. Når dejtemperaturen når omkring 55 ° C, vil den interagere med amylose for at danne et spiralkompleks. Denne reaktion vil øge gelatineringstemperaturen for stivelsesgranulat og reducere den samlede mængde gelatineret stivelse i nudlerne ved lave temperaturer og derved reducere graden af ​​krystallisering af stivelsesmolekyler og forhindre amylopectin i at agglomerere indefra stivelsesgranulatet, hvilket forhindrer stivelsesaldring og retrogradering. Det kan også reducere tabet af vand fra proteinstrukturen og forsinke dannelsen af ​​hårde proteiner. Alt det ovenstående vil gøre brødvævet blødt og beholde det i lang tid.

For det fjerde vil emulgatoren frembringe den centrale emulgeringseffekt. Et godt bageriprodukt kræver en god emulgeringsreaktion. Emulgatorens hydrofile og lipofile baser virker separat i dejen for at absorbere vand og olie i dejen, hvilket reducerer grænsefladespændingen af ​​olie- og vandfaserne og homogeniserer det tidligere inkompatible polydisperse system i dejen, Den dannede emulsion kan være af to typer: olie-i-vand og vand-i-olie. Det tidligere vand er et dispersionssystem, og sidstnævnte olie er et dispersionssystem. Emulgeringsevnen for et emulgator er relateret til antallet af hydrofile og lipofile grupper. Generelt er" hydrofil-lipofil balance" (dvs. HLB) kan bruges til at udtrykke forskellen i emulgeringsevne. Hvis HLB er større, er den hydrofile effekt større, og olie-i-vand-emulsionen kan stabiliseres; omvendt er HLB mindre, den lipofile effekt er større, og vand-i-olie-emulsionen kan stabiliseres.

5. Det har en oppustelig effekt, der ikke kan ignoreres. Når du laver kager, blandes det med luft for at danne mælkeskum. Den mættede fedtsyrekæde i emulgatoren kan få grænseområdet mellem dejen og luftcellen til at danne en glat filmlignende struktur, som vil stabilisere luftcellen og øge antallet af luftceller. Tilføjelse af en emulgator kan reducere dejenes specifikke vægt, øge kagens volumen og opnå god kvalitet og udseende.

Emulgeringsstabiliteten, luftholdende egenskaber, skummende egenskaber, viskositet, dispergerbarhed og dispergeret fasekonvertering af bageriprodukter, dejstrukturen dannet efter blanding, afslapning og bagning er alle relateret til valget af emulgator. Det kan ses, at valg af den mest effektive emulgator er meget vigtig for kvaliteten af ​​bageriprodukter. Mono- og diglyceriderne, natriumstearat, DATEM, sorbitanfedtsyreestere, phospholipider, valle og sojaprotein, der ofte bruges i bageindustrien, er alle meget økonomiske og vigtige emulgatorer. Når du vælger en emulgator, skal du overveje den HLB -værdi, som produktet er egnet til. Emulgatorer med forskellige HLB -værdier har additivitet. Når to eller flere emulgatorer kombineres korrekt, kan det originale HLB -værdiområde udvides, og emulgatorens anvendelsesområde kan øges. Derfor har blandede emulgatorer den bedste emulgeringseffekt, såsom emulgatorer såsom" mono- og distearinsyre og palmitatglycerider" ;. Kageopskrifter bruger ofte høje HLB-emulgatorer, mens mono- og diglycerider, SSL og DATEM ofte bruges i brøddej. Efterspørgslen efter emulgatorer stiger gradvist på verdensmarkedet. For eksempel kan forbruget af emulgatorer i USA nå op på fem millioner amerikanske dollars om året. Det største marked for emulgatorer er brødindustrien, hvoraf næsten 50% er monoglycerider. Den årlige verdensproduktion af sojalecithin stiger konstant, og det har et fantastisk potentiale inden for wienerbrød og snackfødevarer. Tilsætning af en passende mængde emulgator forbedrer ikke kun bagningens indre struktur, men gør også bagekvaliteten mere stabil.