hvilken rolle har emulgatorer i bageriprodukter (I)?
Aug 11, 2021
Emulgatorer kan" smelte" den ikke -blandbare olie og vand i bageriprodukter. Vælg den passende emulgator i henhold til typen af bageriprodukter, emulgatoren kan have den største effekt, og produktkvaliteten er blevet stærkt forbedret.
Emulgator er et overfladeaktivt stof med hydrofile og lipofile grupper. Det kan gøre de to ublandbare faser (såsom olie og vand) blandbare med hinanden og danne en ensartet spredning eller emulgeret krop og derved ændre den oprindelige fysiske tilstand. På nuværende tidspunkt spiller emulgatorer på grund af forbedringen af fødevareforarbejdningsteknologien en meget vigtig rolle i fødevareforarbejdningsprocessen. De er meget værdsat af bageriindustrien og bruges meget i bageriprodukter og ændrer derved produktets indre struktur og forbedrer produktets kvalitet. Valg af forskellige emulgatorer i henhold til produkternes forskellige egenskaber kan spille følgende nøgleroller i produktkvalitet:
1. Emulgatorer kan forbedre gasretentionen af gluten og dej. I bagte produkter kan emulgatorer interagere med glutenprotein og styrke glutennetværksstrukturen, så dejens luftretention kan forbedres, og det kan også øge dejenes modstandsdygtighed over for mekanisk påvirkning og ændringer i gæringstemperaturen. Ved melagglomerering danner gluten en netværkslignende struktur. Hvis strukturen er svag, forsvinder den CO2, som gæren producerer. Når emulgatorer som DATEM, SSL osv. Tilsættes til dejen, styrkes glutenstrukturen, så den producerede CO2 -gas bliver godt vedligeholdt.
2. Emulgatoren kan danne en glat filmlagstruktur mellem gluten og stivelse. Denne struktur giver gluten en god tilbageholdenhed og reducerer dejens viskositet, hvilket øger duktiliteten af glutenprotein -netværket, hvilket gør produktet blødere og lettere at forme. I denne henseende er effekten af natriumstearoyllactylat/calcium (CSL/SSL) den mest ideelle.
