Hvad er kendetegnene ved natriumdiacetat?

Natriumdiacetat, også kendt som natriumdiacetat, er et fritflydende surt natriumsalt, der i vid udstrækning anvendes som smagsstof til fødevarer. Det er en krystallinsk forbindelse bestående af lige dele natriumacetat og eddikesyre og har en eddikelugt.

Da natriumacetatgitteret låser frie eddikesyremolekyler, indtil forbindelsen nedbrydes i opløsning. Denne proces producerer en meget skarp lugt af eddikesyre, mens den frigiver smagen, når forbindelsen er våd.

Natriumdiacetat, som fødevaretilsætningsstof (E262ii), bruges almindeligvis som konserveringsmiddel, smagsgiver og pH-regulator i fødevarer med rødt kød og fjerkræprodukter. Som konserveringsmiddel er det en skimmelhæmmer og generel balsam i brøddej, der forlænger holdbarheden af ​​færdige produkter.

I fødevareproduktion er fødevarearomaer et af de største markeder for stoffet, som tilsættes mange produkter på grund af dets karakteristiske eddikelugt. Disse produkter omfatter salte kiks, chips, saucer, ketchup, færdigretter, sojaprodukter og krydderier. Det forlænger også disse produkters holdbarhed ved at hæmme bakterievækst.

Natriumdiacetat er en potent hæmmer af bakteriestammer såsom Clostridium botulinum og Listeria monocytogenes, der ofte forekommer i disse produkter. Når det bruges som buffer, kan det også bruges som surhedskontroltilsætningsstof i fersk kød. Og i drikkevarer kan natriumdiacetat bruges som konserveringsmiddel.

Natriumlactat eller natriumlactat, natriumdiacetat, og kaliumacetat er generelt anerkendt som sikre fødevareingredienser og er meget effektive væksthæmmere af L. monocytogenes. Laktat, acetat og diacetat bruges almindeligvis i spiseklar (RTE) kød- og fjerkræprodukter primært for at begrænse væksten af ​​Listeria monocytogenes.

De bruges sjældent i andre fødevarer til samme formål. Disse ingredienser bibringer også funktionelle egenskaber, der positivt påvirker kvaliteten af ​​sådanne produkter, herunder vandretention og smag.

Den første ting at bemærke om sådanne konserveringsmidler er, at de ikke er bakteriedræbende; de er bakteriostatiske. Det betyder, at disse organiske salte hæmmer væksten, men generelt ikke dræber Listeria.

1. De svagt lipofile syrer af disse salte dannes i flydende fase (som mælkesyre), krydser cellemembranen i udissocieret form og dissocierer inde i cellen, hvilket forsurer det indre.

Cellen arbejder derefter på at pumpe H+ ud af cellen og bruger cellulær energi på at gøre det. Da al denne energi bruges på overlevelse (homeostase), har cellen meget lidt energi tilbage til at formere sig.

2. Lactat og andre organiske salte reducerer organismers vandaktivitet og begrænser derved mængden af ​​biotilgængeligt vand, som cellerne bruger i deres stofskifte. Dette tvinger cellerne til overlevelsestilstand snarere end spredningstilstand.

De væksthæmmende virkninger af diacetat og laktat faldt sammen med et skift væk fra aerob respiration og laktat- og acetatproduktion.

Dette fænomen omtales ofte som "feedback-hæmning". Fermenteringsbalancen skiftede tilsyneladende til en mindre effektiv mekanisme, som kan hindre celleproliferation.

Hvis du overvejer denne virkningsmekanisme mod L. monocytogenes-celler i et RTE-fødesystem, der indeholder laktat, acetat eller diacetat, kan du forestille dig, hvordan bakteriostase opstår.

Det er muligt, at nogle organiske salte er opløst i den vandige fase, men kun en meget lille del af syren forbliver udissocieret, hvis fødevarens pH er over syrens pKa.