Fænomenet med ældning af brød og dets indflydelsesrige faktorer
Sep 03, 2020
(5) Temperatur
Forskellige aldringsfænomener er relateret til temperatur. Hastigheden af intern vævshærdning er den hurtigste ved en lav temperatur på -6,7 ℃ ～ 10 ℃ (20 ℉ ～ 50 ℉), og en høj temperatur på mere end 35 ℃ (95 ℉) påvirker sandsynligvis farven og duften, så 21,1 ℃ ～ 35 ℃ (70 ℉ ～ 95 ℉) er den bedst egnede opbevaringstemperatur for brød. Frosset ved lave temperaturer mellem -32 ° C og -28,9 ° C (0 ° F ~ -20 ° F). Efter en frysedag ophører alle faktorer, der påvirker aldring. Den indre struktur af brød (brødkød) kan blødgøres ved 48,9 ° C (120 ° F) eller højere, når det er hærdet, men det bliver ineffektivt efter gentagelse 2 til 3 gange.
(6) Emulgator
Da emulgatorer kan øge brødets blødhed, bruges de som anti-aging midler. Emulgatoren vil forbinde sig med amylosen i stivelsesgranulerne for at forhindre amylosen i at frigøre sig, så den ikke øger styrken af brødets indre væv, når det netop er bagt. På den anden side har emulgatoren ikke den samme virkning på pullulan, så det vil stadig forårsage hærdning af det indre væv under opbevaring og vil ikke bremse vandets bevægelse fra brødkødet til den ydre hud, så emulgator kan bruges som Dejforstærker og hudblødgøringsmiddel skal selvfølgelig også være opmærksom på den dårlige smag og smag af brødet, der kommer fra kemiske emulgatorer.
(7) Enzym
Enzymprodukter anvendes også som anti-aldringsmidler. Da enzymer bremser vandmolekylers bevægelse, kan det bremse hærdningen af indre væv under opbevaring. I processen med forarbejdning og bagning påvirkes stivelse af enzymer, så under opbevaring vil det ikke være så hårdt som ældning af stivelse. Enzymets termiske stabilitet og virkningsmåde er meget vigtig. Pullulan kan hæmme aldring efter at have været påvirket af enzymet, men det vil ikke gøre brødets indre væv klæbrig eller vanskeligt at håndtere, når det skæres i skiver. Generelt kan enzymprodukter løse aldringsproblemet for brød mere omfattende end kemiske emulgatorer.
