Emulgatorens vigtigste funktioner
Oct 12, 2020
Udover emulgering har spiselig emulgator også følgende funktioner:
1. Kombiner med stivelse for at forhindre ældning og forbedre produktets struktur.
2. Interagere med protein for at forbedre dejens netværksstruktur, styrke glutennetværket, forbedre sejhed og modstand, gøre protein elastisk og øge volumen.
3. Antiklipning og antismeltning En beskyttende film dannes uden for sukkerkrystallen for at forhindre luft og fugt i at invadere, forbedre produktets fugtmodstand, forhindre, at produktet deformeres og reducere systemets viskositet for at forhindre slik fra smeltning.
4. Øg smøringen af stivelse og protein, øg fluiditeten af ekstruderede stivelsesprodukter og lette driften.
5. Fremme dispersionen af væske i væske, forbered w / O-emulsionssystem og forbedre produktets stabilitet.
6. Det er et effektivt smøremiddel, der reducerer overfladespændingen af væske og fast stof, så væsken hurtigt kan sprede sig til alle overflader.
7. Forbedrede fedtkrystaller Der er mange slags krystalformer af fedtkrystal, blandt hvilke β - krystal er mere almindelig og stabil. På grund af de store krystalpartikler og det høje smeltepunkt er det ikke egnet til bageprodukter. Det er let at producere" sand" emulgator, som kan kontrollere krystalstørrelse og vækstrate, stabilisere β - krystalform og omdanne den til β - krystalform, forbedre produktstrukturen baseret på fast fedt og forbedre produktstrukturen med fast fedt som matrix og chokolade, etc.
8. stabiliserende bobler og beluftningsmidler indeholdende mættede fedtsyrer kan stabilisere skummet i vandig opløsning. De kan bruges som skumstabilisatorer for at få produkterne til at danne stærke gasopløselige kolloider og derved forbedre porøsiteten og kvaliteten af produkterne.
9. demulgerings- og afskumningsvirkningen i nogle processer kræver demulgering og afskumning, og tilsætningen af det modsatte emulgator kan ødelægge emulsionsbalancen. Emulgatoren, der indeholder umættede fedtsyrer, har den funktion at hæmme skummet og kan anvendes som et skumdæmpende middel til mejeriprodukter.
10. Emulgatorens antikorruptions- og friskholdende virkning har en vis bakteriostatisk virkning, som ofte bruges til konservering af frugt ved overfladebelægning.
