Hvad er det grundlæggende ved maltol?

Maltol (maltol), også kendt som methylmaltol, kemisk navn 3-hydroxy-2-methyl-4H-pyron, FEMA-nummer 2656, relativ molekylvægt 126.11, hvid nålkrystal eller hvidt krystallinsk pulver , smeltepunkt 160 ~ 164 grader.

Maltol er til stede i bregneblade og lærkebark og i små mængder i nogle fødevareingredienser såsom ristet cikorie, karamel, ristet kaffe, kakao, korn og brødskorper.

Baggrund og oversigt

Maltol findes i vid udstrækning i naturen, hvede, byg malt ristning koagulum, og nogle grantræer, lærkeblade og bark lag har maltol, og selv de duftende blade indeholder også 2% maltol.

Maltol kan udvaskes direkte med ethanol og chloroform, men de fleste af dem fremstilles ved gæring for at opnå kojinsyre og syntetiseres derefter kemisk. Ethylmaltol kan også opnås ved denne metode. Maltol og ethylmaltol er bredspektrede smagssynergister og spiselige smagsstoffer. Som sikre og pålidelige fødevaretilsætningsstoffer er de blevet anerkendt over hele verden og er meget udbredt i forskellige fødevareforarbejdninger.

MalTol er opløseligt i varmt vand, ethanol og chloroform, 1,5 % i koldt vand ved stuetemperatur, 2 % i varm olie ved 90 grader og uopløseligt i ether, benzen og petroleumsether.

Den sublimerer ved 90 grader med en tærskelværdi på 0,03 %. Den vandige opløsning af maltol er sur, og den danner salt i tilfælde af alkali og bliver lilla i tilfælde af ferrichlorid. Den har også kandiserede frugtaromaer, og dens fortyndede opløsning har en let jordbæraroma. Under sure forhold var maltols aromaforstærkende virkning bedre, med den gradvise stigning i pH-værdien blev aromaen gradvist svækket; under alkaliske forhold svækkedes aromaen betydeligt. Maltol har et bredt anvendelsesområde og ingen toksiske bivirkninger. Det er en sikker og effektiv smagssynergist og har et stort marked i ind- og udland.

Fungere:

Som de grundlæggende smagsingredienser er maltol og ethylmaltol de grundlæggende komponenter i mange sammensatte smagsstoffer, og de er også essentielle råvarer til fremstilling af mange frugtsmag.

1. Forbedre madsmag

Maltol og ethylmaltol forbedrer den overordnede smagsprofil af mange krydderier, hvilket skaber glatte, afbalancerede smag.

2. Øg og forbedre sødmen

De sødende egenskaber af maltol og ethylmaltol kan reducere mængden af ​​brugt sukker. Ifølge rapporter kan tilsætning af 15 ppm maltol eller omkring en fjerdedel af mængden af ​​ethylmaltol til ikke-kulsyreholdige frugtdrikke opnå den ønskede sødende effekt og reducere mængden af ​​saccharose med 5-15%.

På den anden side, når det bruges i kombination med et høj-intensitets sødemiddel, kan det forbedre den ubalancerede, diskontinuerlige og stærke smag af sødemidlet, hjælpe med at gøre smagen af ​​produktet tættere på saccharose, og den resulterende sødme er mere komplet. balance.

3. Ændring af bitterhed og astringens

Maltol og ethylmaltol kan generelt bruges til at maskere den bitre smag i fødevarer eller farmaceutiske produkter, fortynde fødevarers astringens og hæmme eftersmagen produceret af sødemidler, så maden får en afbalanceret smag. Forbedre den glatte smag af mælkelipider Maltol og ethylmaltol har den effekt at forbedre mælkefedtfornemmelsen i mejeriprodukter og kan producere en glat smag, der ligner fedtholdige fødevarer, hvilket er befordrende for udviklingen af ​​lækkert fedtfattigt, lavt-fedtfattigt mad. fedt og fedtfri produkter. af premium mejeriprodukter.

4. Reducer sur og syrlig smag

MalTol og ethylmaltol er særligt gavnlige til udviklingen af ​​mikrobielt stabile fødevarer og smagsstoffer med lav pH ved at reducere den samlede surhed af maden. Samtidig kan de også hæmme den sure smag forårsaget af nogle fødevaretilsætningsstoffer, så maden smager blødere.

5. Forbedre smagen af ​​mikrobølgetilberedt mad

Dybest set vil mikrobølgeovnens hurtige og lave temperatur tilberedningsmetode få mad til at mangle dens rette smag, og maltol og ethylmaltol har unikke funktioner, der hjælper med at forbedre smagen af ​​sådanne fødevarer.

Ansøgning:

Maltol kan reducere bitterhed, øge sødme, forbedre den glatte smag af mælkelipider, reducere sur skarp smag og forbedre smagen af ​​mikrobølgeforarbejdede fødevarer. Maltol kan danne et chelat med metal og har reducerbarhed og kan bruges som en antioxidant for at forhindre mad fra uønskede smagsreaktioner. Maltol er især nyttig i produkter med smag af vanilje, chokolade og karamel. Samtidig har maltol også anti-aging effekter. Dyreforsøg har vist, at: maltol kraftigt kan hæmme peroxidationen af ​​intrahepatiske lipider i mus forårsaget af ethanol og derved forsinke reduktionen af ​​celleintegration og reducere lipidperoxidation. Aktive enzymers rolle spiller en rolle i forlængelse af livet.

1. Drikkevarer

I drikkevareprodukter kan maltol og ethylmaltol øge og forbedre aromaen af ​​drikkevarer, velegnet til frugtagtige søde drikke som appelsin, pære, ananas, kirsebær, vindruer, jordbær, mango, æble, kokosnød og passionsfrugt.

I frugtvine fungerer maltol og ethylmaltol som smagsstabilisatorer, hvilket reducerer surhed og gør vinen attraktiv. Derudover er modifikations-, blandings- og aromatiserende funktioner af maltol og ethylmaltol en af ​​grundene til, at aromatiseret kaffe og te er blevet meget populær i de senere år. Og i anvendelsen af ​​lav-kalorie drikkevarer ved hjælp af høj-intensitet sødestoffer, har effekten af ​​at forbedre produkt smag.

2. Mejeri

Til fremstilling af cremet og rig is, frossen mælk og frossen yoghurt kan maltol og ethylmaltol bruges til at forbedre produktets cremede tekstur samt smagsegenskaber såsom vanilje og græsgift og chokolade. Derudover kan forskellige fedtfattige, fedtfattige og fedtfrie produkter bruge maltol og ethylmaltol til at øge den cremede smag af mælkefedtet i produktet.

3. Slik

MalTolog ethylmaltol forbedrer smagen af ​​vanilje- og chokoladebudding, reducerer stivelses- og grødsmagen og forbedrer produktets kvalitet yderligere. Når det påføres geléprodukter, kan det gøre aromaen mere intens, den sure smag mere fredfyldt og få produktet til at afsløre en mere ægte og naturlig frugtagtig smag.

4. Chokoladeprodukter

Tilføjelse af maltol og ethylmaltol til chokoladeprodukter kan forbedre den rige og glatte smag og reducere bitterheden af ​​selve chokoladen.

5. Krydderier og saucer

I forskellige krydderier,Maltol og ethylmaltol har forskellige anvendelser, for eksempel i græssauce for at øge dens sødme og aroma; i tomatsauce for at reducere dens syrlige smag. I det nye område med lavt olieindhold, kaloriefattige smagsstoffer, hvor reduktion af olie- og kulhydratniveauer klart påvirker smagen af ​​produkter, kan maltol og ethylmaltol korrigere denne negative effekt og forene astringensen og den usammenhængende smag.

6. Andre anvendelser

Ud over at være meget brugt i fødevarer, kan maltol og ethylmaltol også bruges på mange andre områder. For eksempel har de været meget brugt i farmaceutiske produkter såsom vitaminer og hostesirupper for at reducere bitterheden forårsaget af nogle aktive ingredienser, og de kan også bruges i andre nonfood-områder.