Årsager til rancidity af bagt mad fedt

Rancidity af fedtstoffer og fedtstoffer er et fremtrædende problem i produktionen og salget af bagværk (brød, kager, kager, kiks). Olieoxidation er en af hovedårsagerne, som skal forhindres i selve produktionsprocessen.

1. Hvedekim er rig på umættede fedtsyrer, aktive enzymer og andre stoffer, som let kan forårsage fedthydrolyse og oxidation, hvilket kan føre til fedtsyresvigt. Mel kan forlænge holdbarheden ved at udvinde hvedekim, men E-vitaminet i hvedekim fjernes også på samme tid, hvilket reducerer antioxidantkapaciteten. Antioxidanter som E-vitamin kan tilsættes til olien til bageriprodukter.

2. Melforbedringer såsom lysere kan også forårsage harskhed af olier. For eksempel er lysere benzoylperoxid et stærkt oxidant, som nedbrydes og fordampes efter opvarmning ved 100 °C; hvis det anvendes i fedtet mad, vil det medføre olieoxidation og harskhed.

3. Den vigtigste bestanddel af olie er fedt, og fedt er en triacylglyceid bestående af glycerol og fedtsyrer. Fedtsyrer vil blive oxideret og harsk under opbevaring og opvarmning, hvilket resulterer i smagen af fedt. Miljømæssige faktorer er også vigtige, såsom påvirkning af ilt i luften, lys og fugt i fedt. Derfor er det nødvendigt at bruge jernplader, stålplader og andre emballagematerialer til fedt, tilsæt antioxidanter eller anti-oxidanter korrekt, og opbevar dem strengt, beskyttet mod lys og vandtæt.

4. Problemet med fedtskrænthed i bagværk er uundgåeligt. Baiqing Soft Flavor Paste har ingen tilsatte kemiske antioxidanter, og dens egne fermenterede metabolitter indeholder et stort antal højeffektive antioxidanter. Det bruges i bagt mad for at forhindre smagen af fedt og olie.