Hvad er årsagen til aldring af brød?

Fugtindhold i brød

Den aldrende sats af brød under opbevaring er tæt forbundet med dens fugtindhold. Hvis vandindholdet reduceres, vil brødet blive tørt og hærdet og slagger vil blive accelereret, og aldringshastigheden vil stige lineært. For at forsinke ældningen af brød og opretholde brødets blødhed i lang tid bør vandindholdet holdes på et vist højt niveau uden at påvirke de sensoriske og fysiske og kemiske indekser for brødkvalitet. For at holde produktet på et bestemt fugtindhold, ignorerer mange producenter, at for højt vandindhold let kan føre til meldug og forringelse af brød. På dette tidspunkt, Baiqing mærke naturlige bløde fugtgivende fløde og brød antiseptisk konserveringsmiddel kan tilføjes til ikke kun at gøre brødet blødt og fugtigt, men også Opnå antiseptisk og frisk-holde effekt.

Den temperatur, ved hvilken brødet opbevares

Temperaturen kan direkte påvirke ældningen af brød. Den aldrende sats er langsommere, når den omgivende temperatur er over 30 ° C, kan aldringshastigheden af brød accelereres i intervallet -7 ° C-20 ° C, og aldringshastigheden er den hurtigste ved 1 ° C. Derfor skal du forsøge at undgå at passere dette temperaturområde efter brødet er bagt, især de nordlige producenter bør være opmærksomme på dette!

Gluten Protein

Normalt mel har højt proteinindhold og brødet er voluminøse, og aldringsprocenten er langsom. På grund af det høje proteinindhold, vil det svække recrystallization af stivelse granulat og forsinke aldringen af det indre væv af brødet. Brød aldring er også relateret til kvaliteten af gluten protein i mel. Samspillet mellem gluten af dårlig kvalitet i dejen og stivelsespartiklerne er stærkere, og denne interaktion vil være stærkere under og efter bagning. Derfor vil brød lavet med dårlig kvalitet mel ældes hurtigere.

Lipider

Temperaturen stiger, glutenproteinet denatureres, bindingskraften mellem lipider og proteiner svækkes, og lipiderne vil langsomt blive til at kombinere med amylose og amylopectin. Efter stivelsesgelatikisering hæmmes re-arrangement af stivelsesmolekyler på grund af virkningen af lipider og spiller dermed en anti-aging effekt på brød. Desuden har den monomolekylære form af lipider en hydrofob interaktion med stivelsesmolekyler, der danner et kuvertkompleks, inaktivering af amylosemolekyler og begrænser reformationen af gelatinerede stivelsesmikrokrystallinbundter.

Produktionsprocessen af brød

Den bløde dej med mere vand i blandingspulveret er mere modstandsdygtig over for ældning end den hårde dej, men dejen er for blød, vil også påvirke brødets endelige kvalitet, og det er tilbøjeligt til underbagning; det bagte brød med højhastighedsblandingsdejen er blødt og har ældningshastigheden Langsom, længere holdbarhed; for kort gæringstid, dejen er umoden og brødetsælghed er hurtig, mens fermenteringstiden er for lang, dejen modnes for meget, og det bagte brød bliver hurtigt tørt, og det er også tilbøjeligt til at ældes.

Brødemballeringsmaterialer

Emballage kan holde brødet hygiejnisk, forhindre tab af vand, opretholde blødhed og smag af brødet, og forsinke aldringen af brødet, men det kan ikke forhindre stivelsen i at blive β. De emballagematerialer, der anvendes til brød, bør have en vis grad af lufttæthed og mekanisk styrke for mere effektivt at forhindre brødet i at sprede vand og beskytte det mod ekstern forurening og mekaniske skader.