Hemmeligheden bag at lave brød med salt

Salt er et smagsmiddel, men det spiller en meget vigtig rolle i brødfremstillingsprocessen. Ifølge forskellige opskrifter, mængden af salt er generelt 1-2% af pulveret. Da salt vil reducere vandets absorption af proteinet i melet, anbefales det at tilføje det i den sidste fase af æltning af dejen. Hvad er hemmelighederne ved at tilføje salt til brød?

Smagsproduktion

Tilføjelse af en passende mængde bordsalt kan producere en lys salt smag, som harmoniserer med sødme af sukker til at øge smagen af brød, og smagen vil være mere lagdelt.

Hæmning af bakterier

Gær og skadelige bakterier er generelt svage i modstandsdygtighed over for salt. Det osmotiske tryk forårsaget af salt i brødet forsinker bakterievæksten og nogle gange endda dræber dem.

Gluten stabilitet

Bordsalt kan ændre glutens fysiske egenskaber, øge dens evne til at absorbere vand, gøre det svulme op uden at bryde, tilstand og stabilisere gluten. Da saltet øger styrken af gluten, er kvaliteten af brød forbedret, og teksturen af gluten er densified at øge elasticitet. Svagt mel kan bruge mere salt, og stærkt mel er velegnet til mindre salt.

Farveforbedring

Brug af salt til betingelse gluten kan producere en relativt fin struktur inde i brødet, så lyset nemt kan passere gennem den tyndere væv vægmembran, så farven på det indre væv af bagt brød kan være hvidere.

Justering af fermenteringstiden

Fordi bordsalt kan hæmme gærgæring, kan det bruges til at justere fermenteringstiden. Dejen uden salt gæret hurtigt, men gæringssituationen var yderst ustabil. Især når vejret er varmt, er det vanskeligere at kontrollere den normale gæringstid, og overfermentering er tilbøjelig til at forekomme, og dejen bliver sur. Derfor kan salt siges at være et materiale til "stabiliserende gæring".

Indvirkning på processen

Hvis der er mangel på salt, vil dejen gære for hurtigt og glutenstyrken er ikke stærk. I gæringsperioden synker dejen, når den er startet. Tilsætning af salt vil også øge blandingstiden.