Fænomenet med ældning af brød og dets indflydelsesrige faktorer

(1) Intern vævshærdning:

Crumb-opstramning er forårsaget af ændringer i stivelsesstruktur. Stivelseskornene af hvedemel er sammensat af amylose og amylopectin. Under bagningsprocessen begynder stivelseskornene at svulme op, og amylosen frigøres. Når brødet afkøles, forbindes disse amyloser sammen for at danne brød. Unik form og styrke; mens amylopectin, der er tilbage i stivelseskornene, langsomt er bundet sammen under bagningsprocessen. Med stigningen i opbevaringstid bliver den interne struktur stærkere og hårdere.

(2) Ændringer i fugtindhold:

Gennem fordampning og omfordeling af vand vil det fremme aldring. Uemballeret brød mister 10% af sin vægt på grund af flygtighedens fugtighed, mens pakket emballage mister 1% af dets vægt; og selvom fugtighedsindholdet er det samme, vil ikke-emballeret brød spise tørre på grund af vandmolekyler. Forskydning fra midten til brødets ydre hud og fra stivelsens inderside til proteinet.

(3) Hudblødgøring:

I pakket brød skyldes blødgøring af skorpe fugtforøgelsen fra 12% til 28%, hvilket gør den oprindelige tørre og sprøde, gode smag og hud med høj friskhed blød og hård. kvalitet.