Betydningen af vand aktivitet til fødevarer

Vandet i fødevarer findes i to former: frit vand og bundet vand. Mikroorganismer producerer og formerer sig på fødevarer, og det vand, der kan bruges, er frit vand, ikke det samlede vandindhold i fødevarer (%). Fordi en del af vandet er kombineret med protein, kulhydrater og nogle opløselige stoffer, såsom aminosyrer, sukker, salt osv., denne kombination er ubrugelig for mikroorganismer, så vandindholdet mangler videnskabelig vejledning for fødevareproduktion og konservering. Derfor foreslås det at bruge vandaktivitet (Aw værdi) til at repræsentere det vand, der kan bruges af mikroorganismer i fødevarer.

Vandaktivitet (Aw værdi) er forholdet mellem fugacity af vand i løsningen til fugacity af rent vand, og kan også være omtrent udtrykt som forholdet mellem den delvise tryk af vanddamp i løsningen til damptrykket af rent vand. Det henviser til tilstanden af tilstedeværelsen af vand i maden, hvilket afspejler graden af binding eller dissociation af vandet med maden. Jo mindre værdi, jo højere grad af binding.

Vandaktivitet refererer til mængden af frit vand i produktet, som er de grundlæggende data for væksten af enzymer og mikroorganismer. Vand i produkter, såsom fødevarer, er begrænset til forskellige ingredienser, såsom protein, salt og sukker. Det kemisk bundne vand påvirker ikke mikroorganismer. Jo mere bundet vand, jo mindre vanddamp kan fordampe. Derfor betyder mere vandindhold i produktet ikke, at det delvise tryk af vanddamp på overfladen skal være højere. Den relative luftfugtighed skal være højere, og mikroorganismerne skal være mere aktive. Vandaktivitet har stor indflydelse på produktets stabilitet, såsom modstandsdygtighed over for mikroorganismer, duftretention, pulverbyering, kemisk stabilitet, fysiske egenskaber og fødevarebevarelse. Generelt, jo lavere vand aktivitet af en fødevare, jo længere dens holdbarhed. Men der er undtagelser. Hvis vandaktiviteten i fedtet er for lavt, vil det fremskynde fedtets harskhed.

Det er let at se ud fra definitionen af vandaktivitet, at vandaktivitet er yderst vigtig for at forudsige fødevaresikkerheden og forudsige væksten af mikroorganismer, biokemisk reaktionshastighed og stabilitet af fysiske egenskaber. Ved at måle og kontrollere vandaktiviteten af fødevarer, kan følgende gøres:

(1) Forudsige, hvilke mikroorganismer der er potentielle kilder til korruption og forurening

(2) sikre fødevarers kemiske stabilitet

(3) Minimering af ikke-enzymatisk oxidationsreaktion og ikke-enzymatisk oxidation af lipider

4) Elongasaktivitet og vitaminer i fødevarer

(5) Optimer fødevarers fysiske egenskaber, f.eks.