[Bevarelse] Analyse og forslag til [lommebrød]

1. Den umodne dej i midten af ​​skålen er let at blive forringet

Dejen af ​​lommebrød er skiveskåret toastbrød, som er helt varmeoverførende under bagning. Der er et stort hul mellem overfladetemperaturen og brødets kernetemperatur, og kernetemperaturen er ikke nok til at dræbe alle mikroorganismer, især sporer, så kvaliteten af ​​råmaterialer kontrolleres. De oprindelige bakterietællinger såsom ægvæske, mel, udstyr og miljømæssig sanitet er vigtigere, ellers vil de resterende mikroorganismer i dejen fortsætte med at formere sig under passende temperatur- og fugtighedsbetingelser under emballering, opbevaring og transport, hvilket resulterer i produktforringelse. Derudover er toastbrød relativt omfangsrigt, og hvis bagetiden ikke er nok, er den centrale del ikke fuldt kogt.

2. Overdreven fugt er udsat for meldug

Det endelige fugtindhold i dejen og fyldningerne af lommebrød er højt eller endda overstiger standarden, hvilket let kan føre til vækst af mikroorganismer og ikke er let at opbevare; naturligvis vil for lav fugt uundgåeligt påvirke den bløde smag af lommebrøddej og fremskynde stivelsesaldring under opbevaring.

3. Dejen er let at ælde

Selvom lommebrød er frisk, blødt, delikat i struktur og rent i smag, bruger de fleste producenter hurtig gæring, hvilket tager kort tid, og glutenet kan ikke blødgøres fuldt ud. Samtidig er dejen og fyldningerne tilbøjelige til vandring, hvilket vises med den forlængede opbevaringstid. Grov struktur, afsmeltning, løshed og tørhed, forringelse af elasticitet og smag og andre ældningsfænomener får produktkvaliteten til at blive forringet.

4. Sårbar over for sekundær forurening

For lommebrødene på markedet indsprøjtes fyld i skiver toast og sys op fra alle fire sider for at blive produceret på en samlebånd og forlænge holdbarheden. På nuværende tidspunkt vedtager mange produktionsvirksomheder halvautomatiske og manuelle produktionslinjer, der hører til sekundær behandling, og risikoen er meget høj, og den mindste skødesløshed vil føre til sekundær forurening. Derfor er det nødvendigt strengt at kontrollere hygiejnen i hele værkstedets luftsystem, instrument- og udstyrs sanitetssystem og personaleoperativsystemer for at forhindre mikrobiel infektion fra kilden.

5. Fyldninger er udsat for misfarvning, fedt harskhed, ejendommelig lugt osv.

Fyldet af de i øjeblikket kommercielt tilgængelige lommebrød er generelt frugtkød, syltetøj, yoghurt-smagssauce, salatdressing osv.

[Frugtkød] indeholder en række enzymer, der er tilbøjelige til oxidationsreaktion efter kontakt med luft, hvilket gør frugtfarven kedelig og misfarvet og endda producerer bitre stoffer, der påvirker produktets farve og smag.

[Jam] indeholder højt fedtindhold, højt indhold af umættede fedtsyrer, let at blive påvirket af syre og alkaliske materialer og kontakt med metalioner, ilt, temperatur, lys osv. For at fremme dets nedbrydning og producere oxidation eller harskhedsreaktion, hvilket resulterer i mærkelig lugt, hvilket resulterer i overdreven syreværdi og peroxidværdi af produktet. Harskhed påvirker ikke kun produktets smag, men fremmer også reproduktion af mikroorganismer.

[Yoghurtsmagssauce] Selvom det kan løse problemet med for sød og fedtet marmelade, er det let at forårsage mangedobling af bakterier og ændre konsistensen og farven, hvis surheden og det sanitære miljø ikke er godt kontrolleret. af yoghurtsauce.

[Salatdressing] Råmaterialerne er vegetabilsk olie, æg og sukker. Nogle af dem varmesteriliseres ikke under brug. Der er flere mikroorganismer i råmaterialerne. Salatdressingens høje proteinindhold er let at forårsage hurtig bakteriereproduktion. Højt, det er let at forårsage olie harskning, hvilket resulterer i meldug og smag af produktet.

6. Transparent emballage er vanskelig at opbevare

Lommebrød vedtager normalt gennemsigtig emballage, hvilket øger lystransmissionen for at øge produktets temperatur, hvilket fremmer nedbrydningen af ​​protein og olie til en vis grad, hvilket er let at producere en speciel lugt og påvirker produktets farve. Samtidig kan det gennemsigtige emballagemateriale mere intuitivt afspejle produktets organisationsstruktur, så der er højere krav til produktion af toastbrød.