Emulgator

Som vi alle ved, blandes olie og vand ikke direkte, men de kan danne et emulsionssystem, og disse er afgørende for sammenhængen i mange fødevarer. Naturen er god til at lave emulsioner. Det klassiske eksempel er mælk, hvor en kompleks blanding af fedtdråber er suspenderet i en vandig opløsning.

Emulgatorer er kemikalier, der forårsager emulgering. Naturen bruger protein og fosfolipider, og mange emulgatorer, der anvendes i moderne fødevareproduktion er baseret på disse naturlige stoffer.

En emulgator er et molekyle, hvor den ene ende kan lide at være i et fedtet miljø, og den anden ende kan lide at være i et vandmiljø. For at forberede olie-i-vand emulsioner, såsom mayonnaise, dråber af oliemolekyler er omgivet af de fedtede ender af emulgator molekyler. Dette efterlader enden af kærlighedsvandet uden for dråberne, så de sidder lykkeligt i vandet og får en ensartet væske i stedet for en uattraktiv blanding af vand og fedtede dråber. I mayonnaise, emulgatorer er fosfolipider i æggeblomme-de er meget vellykket emulgatorer, der kan sprede op til 80% af olien i vandfasen.

Is er en anden mad, der ikke bruges som emulgator. Det er både skum og emulsion, og dens tekstur kommer fra iskrystaller og det ufrosede vand, den indeholder. Emulgatorer er dog ikke kun afgørende for mælkefedtprodukter, emulgatorer kan også forbedre brød og andre bagte produkter (hvor faste partikler spredes i skummende skum).

Kommercielt anvendte emulgatorer kommer fra naturlige og syntetiske kilder. De omfatter:

(E322) er en blanding af fosfolipider, såsom fosfatidylcholin og phosphatidylethanolamin, normalt udvundet fra kilder som æggeblomme og sojabønner. Den nøjagtige sammensætning af fosfolipider afhænger af kilden. Anvendelser omfatter salatdressinger, bagværk og chokolade.

Fedtsyremongikker (E472a-f) er fremstillet af naturlige fedtsyrer, glycerin og organiske syrer (såsom eddikesyre, citronsyre, mælkesyre eller vinsyre). Fedtsyrer er normalt stammer fra vegetabilske kilder, selv om animalskfedt kan anvendes. Produkter, der bruger dem omfatter is, kager og kartoffelchips.

Fedtsyremonglycerider og diglycerider (E471) er semi-syntetiske emulgatorer fremstillet af glycerin og naturlige fedtsyrer. Naturlige fedtsyrer kan udledes af planter eller dyr. De anvendes i produkter som brød, kager og margarine.