Anti-korrosion og frisk-holde analyse | Vaffel brød 2
Feb 28, 2020
3. Tilbøjelige til aldring og slagging fænomen
(1) Selv om vaffelbrød er blødt og delikat, vil forlænget opbevaringstid på grund af dets særlige teknologi og krav til holdbarhed uundgåeligt føre til aldrende fænomener som grov struktur, hærdet slagger og dårlig elasticitet, hvilket vil forringe produktets kvalitet.
(2) Det kan naturligvis også skyldes overdreven korrektur, manglende kontrol af gæringstemperaturen, overdreven tilsætning af calciumpropionat og andre grunde til at fremskynde ældningen af produktet.
(3) For at sikre kvalitet og sikkerhed vil nogle producenter tilføje alkoholtabletter for at bevare friskheden. Selv om det har en vis ekstra effekt på anti-korrosion, fordi alkoholen fordamper efter alkohol tabletter spiller en rolle, svampen ingredienser i alkohol tabletter vil absorbere fugt i brødet. Produktet accelererer aldring, og smagen af alkohol vil maskere hvede aroma og fermenteret smag af selve produktet.
Den sædvanlige løsning på ovennævnte fænomen er: at tilføje enzympræparater, emulgatorer, sirup, kolloider og andre måder at samarbejde på. Tilsætningsstoffer kan dog også give brød dårlig smag og samtidig forbedre kvaliteten. Derfor er det vigtigt at beherske balancen i formlen og styre mængden af brug.
4. Utilstrækkeligt udtryk for hvede og oliearomaer
Da danske boller er forskellige fra sødt brød, afspejles deres smagsegenskaber hovedsageligt i den oprindelige smag, så kvaliteten af dejen vil direkte påvirke produktets smag. Der er flere hovedårsager til manglen på hvede aroma og olie aroma:
(1) De vigtigste punkter i omrørings- og fermenteringsprocessen er ikke velkontrolleret. Udvælgelsen af råvarer og overdreven presning af nudler kan nemt føre til svigt af aroma af hvede; desuden vil længden af gæringstiden, styringen af gæringstemperaturen, udvælgelsen og tilsætningen af gær direkte påvirke gæringens smag.
(2) Tilsat overdrevne fødevaretilsætningsstoffer, især emulgatorer. Emulgator kan spille rollen som emulgering og øge elasticiteten, men ulempen ved at tilføje for meget er, at det skjuler smagen af selve produktet.
(3) Olieindkapsling og dårligt sammenklappelsesniveau vil påvirke produktets smag. I processen med olie-belægning og foldning, hvis temperaturen er for høj, og dejen ikke er løs nok, vil integriteten og duktiliteten af dejen blive beskadiget, hvilket påvirker udtrykket af duft.
