Analyse af årsagerne til harskhed af bagt mad fedt

Harsk arbejde af fedtstoffer og fedtstoffer er et fremtrædende problem i produktion og salg af bagværk (brød, kager, kager, kiks). Olieoxidation er en af hovedårsagerne, som skal forebygges i den faktiske produktionsproces.

1. Hvedekim er rig på umættede fedtsyrer, aktive enzymer og andre stoffer, som let kan forårsage fedt hydrolyse og oxidation, hvilket kan føre til fedtsyressvigt. Mel kan forlænge holdbarheden ved at udvinde hvedekim, men E-vitaminet i hvedekim fjernes også på samme tid, hvilket reducerer antioxidantkapaciteten. Antioxidanter såsom E-vitamin kan tilsættes til olien til bageriprodukter.

2. Mel forbedringsapparater såsom lysstoffer kan også forårsage harskning af olier. For eksempel er den lysere benzoylperoxid et stærkt oxidant, som vil nedbrydes og fordampe efter opvarmning ved 100 °C; hvis det anvendes i fedtet mad, vil det forårsage olieoxidation og harskning.

3. Den vigtigste komponent i olie er fedt, og fedt er en triacylglycerid bestående af glycerol og fedtsyrer. Fedtsyrer vil blive oxideret og harsk under opbevaring og opvarmning, hvilket resulterer i smagen af fedt. Miljømæssige faktorer er også vigtige, såsom indflydelse af ilt i luften, lys og fugt i fedt. Derfor er det nødvendigt at bruge jernplade, stålplade og andre emballagematerialer til fedt, tilsæt antioxidanter eller anti-oxidanter korrekt, og gemme dem strengt, beskyttet mod lys og vandtæt.

4. Problemet med fedt harskhed i bagværk er uundgåelig. Baiqing Soft Flavor Paste har ingen tilsat kemiske antioxidanter, og dens egne fermenterede metabolitter indeholder et stort antal højeffektive antioxidanter. Det bruges i bagte fødevarer for at forhindre smagen af fedt og olie.