Hvad er virkningsmekanismen for emulgatorer i is?
Jun 21, 2021
Emulgatorernes rolle i isvæske afhænger ikke af dens emulgerende egenskaber, men af dets evne til at danne fedt / proteinkomplekser. Emulgeringsmidler bidrager til dannelsen af agglomerering og aggregering af fedtkugler og er vigtige for tørhed, finhed i vævet og isens antikrympningsevne, når den ekstruderes.
Virkningerne af emulgatorer på is inkluderer hovedsageligt: emulgering, opskumning og forbedring af formretention.
1. Emulgering: få de homogeniserede fedtkugler til at fremstå i en fin mælketilstand og stabiliser dem;
2. Skummende virkning: forbedrer blandingens skummende og ekspanderende hastighed;
3. Forbedre formretention: Emulgatoren koncentreres i isboblerne, hvilket har den virkning at stabilisere og forhindre varmeledning. Det kan øge isens varmebestandighed ved stuetemperatur, så den bedre kan opretholde sin iboende form, når den er stabil.
Under kondensationsprocessen bliver isblandingens fugtighed til fine iskrystaller, og luften kommer ind i blandingen i form af små bobler. Fedtet i blandingen uden emulgator forbliver fint spredt og danner en organiseret struktur, mens når det indeholder emulgator, fedtpartikler Agglomerering finder sted for at danne en tredimensionel netværksstruktur for at blive skelet af is. Isvæsken er en olie-i-vand-emulsion. Emulgatoren kan reducere spændingen i olie-vand-grænsefladen og danne en mekanisk stærk multimolekyle-adsorptionsfilm på de to grænseflader, så de dispergerede fasepartikler danner en dobbeltelektronlagstruktur for at forhindre den samme art. Partiklerne i ladningens dispergerede fase kolliderer eller sammensmeltes for at forbedre fedtets dispergerbarhed, således at iskrystallerne i produktet har en fin kornstørrelse og en glat struktur. Madfortykningsmidler og emulgatorer forbedrer gellagets struktur i is omfattende og styrer stabilitet, vedhæftning, fasthed, smeltemodstand, deformation, blødhed, finhed, duftretention, smørhed og konservering af is. Form.
