Mekanisme af antioxidanter
Dec 07, 2020
(1) Gennem reduktionsreaktionen af antioxidanter reduceres iltindholdet i og omkring maden. Nogle antioxidanter såsom ascorbinsyre og isoascorbinsyre oxideres let, hvilket kan få iltet i mad til at reagere med det først og derved undgå oxidation af olie.
(2) Brintatomer frigivet af antioxidanterne kombineres med det peroxid, der produceres ved den automatiske oxidationsreaktion af olie og afbryder kædereaktionen og forhindrer således oxidationsprocessen i at fortsætte.
(3) Ved at ødelægge og svække oxidase-aktiviteten kan det ikke katalysere oxidationsreaktionen.
(4) Det kan blokere de stoffer, der kan katalysere og forårsage oxidationsreaktion, såsom kompleksdannelse af metalioner, der kan katalysere oxidationsreaktion.
