Anvendelser og overvejelser for carrageenan i fødevarer

Spiselige gummier er meget udbredte fødevaretilsætningsstoffer over hele verden, især i udviklede lande, hvor deres tilstedeværelse er næsten universel i fødevarer. Carrageenan, en vigtig type spiseligt tyggegummi, udviser adskillige ønskværdige egenskaber og spiller en stadig vigtigere rolle i fødevareforarbejdning. Det er opdelt i tre typer: Kappa Carrageenan, Iota Carrageenan og Lambda Carrageenan, hver med særskilte geleringsegenskaber og anvendelser. Denne blog fokuserer på anvendelser og overvejelser af carrageenan i fødevarer.

1. Egenskaber og funktioner af Carrageenan

1.1 Fysiske og kemiske egenskaber

Carrageenan er et polysaccharid udvundet af rød tang, der hovedsageligt består af D-galactose og 3,6-anhydro-D-galactoserester. Det fremstår som hvide eller lyse gulbrune flager eller pulver, med en mild eller ingen smag. Carrageenan kvælder i koldt vand og opløses i varmt vand over 60 grader og danner en tyktflydende, gennemsigtig eller let mælkeagtig opløsning, men er uopløselig i organiske opløsningsmidler.

På grund af dens ikke-forgrenede molekylære struktur og stærke anioniske natur,carrageenan tang danner opløsninger med høj viskositet, med viskositet afhængig af koncentration, temperatur, type carrageenan og andre opløste stoffer. Carrageenan er stabil i tør form og i neutrale og alkaliske opløsninger. I sure opløsninger (især pH ​​mindre end eller lig med 4.0) gennemgår den syrehydrolyse, hvilket fører til et fald i gelstyrke og viskositet. Det er også tilbøjeligt til at hydrolyse under høje temperaturer over lange perioder, hvilket kan reducere gelstyrken.

1.2 Rheologiske egenskaber

Carrageenan bruges almindeligvis som fortykningsmiddel, geleringsmiddel, suspenderingsmiddel, emulgator og stabilisator i fødevareindustrien. At forstå dets rheologiske egenskaber og hvordan de ændrer sig under forskellige forhold er afgørende for effektiv produktion.

Dens opløsningsviskositet stiger eksponentielt med koncentrationen og falder med stigende temperatur. Carrageenanopløsninger geler især, når de afkøles til en vis temperatur, især for κ-carrageenan og ι-carrageenan, som danner netværksstrukturer, når de når deres geleringspunkt. Denne egenskab er vigtig i applikationer som gelé, kødprodukter og mejeriprodukter.

2. Carrageenan anvendelser i fødevarer

2.1 Carrageenan i geléproduktion

Carrageenan er et fremragende geleringsmiddel og kan erstatte agar, gelatine og pektin. Agar-baserede geléer mangler elasticitet og er dyrere; gelatine-baserede frugtgeléer har lav indstilling og smeltepunkter, der kræver køleopbevaring; Pektin kræver høj sukkerkoncentration og passende pH til gelering.

Carrageenan tang har imidlertid ikke disse ulemper. Geléer lavet med carrageenan er elastiske og ikke-lækkende. Dens unikke geleringsegenskaber gør den til et populært valg til geléproduktion.

Overvejelser:

●Når du bruger carrageenan i gelé, skal du være opmærksom på dets opløselighed og holdetiden med konjacgummi. Dårlig opløsning af konjacgummi kan påvirke geléens tekstur og form.

●Undgå længere opholdstid, da det kan forårsage deacetylering og uønskede virkninger. Juster holdetider baseret på sæsonbestemte forhold.

●Tilsæt sure ingredienser ved lave temperaturer for at undgå at beskadige carrageenan og påvirke teksturen.

●Juster pH til ikke at falde under 4; brug andre geleringsmidler for mere syrlig smag. Kogning og filtrering kan fjerne uopløste konjac-gummi-partikler, hvilket forbedrer geléens gennemsigtighed og kvalitet.

2.2 Carrageenanbrug i gennemsigtige frugtgummier

Carrageenan-baserede gummier tilbyder frugtagtig smag, moderat sødme og en glat tekstur uden klæbrighed. De er mere gennemsigtige og omkostningseffektive sammenlignet med agar, hvilket forbedrer teksturen og stabiliteten af ​​både hårde og bløde slik.

Overvejelser:

●Carrageenan-baserede gummiagtige pulvere opløses ikke godt ved høje sukkerkoncentrationer. Foropløsning i vand anbefales for at forhindre granulære teksturer.

● Overvåg reducerende sukkerindhold for at undgå krystallisering eller vanskeligheder med at støbe og strække.

●Tilsæt farvestoffer og smagsstoffer, såsom gulerodspuré, efter kogning, for at sikre det korrekte forhold mellem gummiagtigt pulver.

2.3 Carrageenan i kødprodukter

Carrageenan forbedrer vandretention, smag, tekstur og fryse-tø-stabilitet i fjerkræprodukter. Det giver gelering, emulgering, vandbinding og elasticitet i skinke og pølser, hvilket forbedrer tekstur og reducerer produktionsomkostningerne.

2.4 Carrageenananvendelse i isproduktion

Carrageenan hjælper jævnt med at fordele fedt og faste komponenter i is, hvilket forhindrer mælkeadskillelse og iskrystalvækst. Det interagerer med mælkens kationer for at forbedre geleringsegenskaber, forbedre fasthed, smeltebestandighed og stabilitet mod temperatursvingninger.

Overvejelser:

●Tilsæt en lille mængde stivelse for at forhindre en pulveragtig tekstur; overdreven stivelse kan påvirke mundfølelsen.

●Overbrug af carrageenan kan føre til geldannelse ved aldring.

2.5 Carrageenan-anvendelse i ølproduktion

Carrageenan, med dets stærke anioniske grupper, kan binde sig med positivt ladede proteiner, estere og polysaccharider for at danne flokke, der sætter sig ud af urten, hvilket klarer den. Det forbedrer gærvækst, forbedrer filtrering og forlænger ølets holdbarhed.

Anvendelse:Typisk mellem 15-25 mg/kg, justeret ud fra råvarer, malt, tilsætningsstoffer og urtkoncentration.

3. Overvejelser i fødevareapplikationer

3.1 Kompatibilitet med andre ingredienser

Carrageenans ydeevne kan påvirkes af dets kompatibilitet med andre ingredienser. I sure miljøer kan carrageenan hydrolysere, hvilket reducerer gelstyrken. Tilføjelse af buffere eller kombination med andre fortykningsmidler som konjacgummi kan stabilisere gelstrukturen. Interaktion med kationer såsom kalium og calcium øger geldannelsen, mens natrium og lithium danner skøre geler.

3.2 Temperatur- og tidsstyring

Carrageenans gelegenskaber er følsomme over for temperaturændringer. Nøjagtig styring af opvarmnings- og afkølingstider er afgørende for optimal gelering. Dette er især vigtigt i vinter- og overgangssæsoner, når opvarmningstider med konjac-gummi bør styres nøje for at forhindre dårlig produkttekstur.

3.3 pH Værdi Indvirkning

Carrageenans gelstyrke varierer med pH. Ved pH-værdier under 5 stiger gelstyrken med pH, mens den falder over pH 9. Justering af pH i sure eller basiske fødevarer er nødvendig for at opretholde gelstyrke og produktstabilitet.

Konklusion

Carrageenan, som et naturligt fødevaretyggegummi, tilbyder fremragende gelerings-, fortykkelses- og stabiliserende egenskaber, hvilket giver brede anvendelsesmuligheder i fødevareindustrien. Det forbedrer tekstur, smag og holdbarhed i mejeriprodukter, kødprodukter, geléer, is og drikkevarer.

Hvis du ønsker at købe carrageenan i bulk eller engros, skal du ikke lede længere! Velkommen tilkontakt CHEMSINO. Vi vil give dig detaljerede oplysninger og gratis prøver til test. Vi er dedikerede til at hjælpe din fødevarevirksomhed og sikre dens succes. Lad os være din betroede partner i indkøb af højkvalitets carrageenan. Kontakt os i dag, og lad os starte et frugtbart samarbejde.