Anvendelse af DATEM i fødevarer

Diacetyltartrat mono-diglycerider, omtalt som DATEM, blev solgt som dejbalsam i USA allerede i 1948, og blev brugt i bagte fødevarer som fødevareemulgator efter 1976. I Europa i 1960'erne blev DATEM ikke kun brugt i bagt mad, men også i konfekture. , Margarine og andre fødevarer bruges også.

DATEM har funktionerne emulgering, stabilisering, anti-aging og bevarelse af friskhed. Anvendes i brød, wienerbrød, kiks, kornmad, ekstruderet mad, smør, hydrogeneret vegetabilsk olie, vegetabilsk fedtpulver, suppe, pigmentkoncentrat og andre produkter.

• Forbedre emulgering, forhindre olie-vand adskillelse, og bruges som emulgator og dispergeringsmiddel

• Øg dejens styrke, øge volumen, forbedre strukturen, blød tekstur, forhindre aldring

• Dann et kompleks med stivelse, forhindre hævelse og tab af stivelse og forbedre gelatineringsegenskaberne for stivelse

• Bruges i creme for at gøre cremen blød og glat;

Det største marked for emulgatorer i verden er bageindustrien. I bageriprodukter er de mest almindeligt anvendte emulgatorer natriumstearoyllactylat/calcium (SSL/CSL), diacetyltartrat mono-diglycerider (DATEM) og molekylært destillerede monoglycerider. (GMS), lecithin osv. De kan interagere med glutenprotein for at danne komplekser, forbinde glutenmolekyler med hinanden, danne et makromolekylært glutennetværk, forbedre dejens elasticitet, sejhed og gastilbageholdelse, øge volumen af ​​brød og forbedre brødets vævsstruktur. Det kan også virke sammen med amylose for at forsinke ældningshastigheden af ​​produkter. Når melkvaliteten er god og betjeningen er perfekt, er volumen af ​​brød lavet af DATEM større end andre emulgatorer.

Anvendelse af DATEM i forskellige fødevarer

1. Anvendelse af DATEM i brød

DATEMs mest grundlæggende funktion er: Den kan hurtigt og fuldstændigt kombineres med de hydrerede glutenbundter, hvilket gør glutennetværket stærkere, og samtidig mere strækbart og elastisk, så den resulterende dej får et netværk af luftceller.

I udlandet vil bagere foretrække at bruge DATEM-holdig brødbalsam i lavt hjælpe- eller sprødt brød for at opnå maksimal luftholdekapacitet.

2. Anvendelse af DATEM på kiks og puffede snacks

DATEM kan emulgere olie, øge volumen og gradvist størkne og fiksere med bagning, så midterlagets struktur danner en porøs svampelignende løs krop, hvilket forbedrer produktets porøsitet og smag og forlænger holdbarheden. Når du tilføjer 0,12 procent ~0,5 procent DATEM, kan det reducere omkring 20 procent fedtforbrug i kiks og opnå gode sundhedspleje- og fødevareeffekter.

3. Anvendelse af DATEM i kage

Fordi DATEM har gode skummende egenskaber, kan den producere kager med ensartet honeycomb og tynd væg. Hvis der tilsættes fedt til formlen, kan fedtet fordeles finere og mere jævnt under påvirkning af DATEM, og de fine fedtpartikler får kagen til at smage bedre og blødere. Især når du laver kager i et-trins metode, hvis du vil lave en god svamp, skal du tilføje emulgatorer, og DATEM, SSL og GMS er alle gode valg.