Analyse af tilsætningsstoffer på toast

Abstrakt:Til bageformål er fødevaretilsætningsstoffet "engel." Friskbagt brød ser luftigt ud, men smager sejt, hvilket er æren for stærkt glutenmiddel og brødforbedring. Brød, flot farve, kan ikke adskilles fra pigmentet; lugter duftende, er smagens rolle. De kemiske tilsætningsstoffer i brød er ikke altid den "søde gift" i almindelighed almindelig brødproduktion, fødevaretilsætningsstoffer, herunder oxidanter, emulgatorer, enzymer, meldug, osv. Disse fødevaretilsætningsstoffer i overensstemmelse med standardmængden til at tilføje, er det sikkert for menneskekroppen.

1. Tilsætningsstoffer til brødfremstilling

Jeg gætter på, at I alle elsker luftigt og blødt brød, som alle ikke kan modstå. Butikken, der sælger brødet, kender dine præferencer, så tilføj noget magi for at gøre det mørt og blødt. Det er vidunderet ved madtilsætningsstoffer og bagesammensætninger! Den rigtige mængde tilsætningsstoffer kan gøre vores brød fyldt med smag, og dejens tekstur er silkeblød og klar. Under højtemperaturbagning gør den udvidede dej dejen større.Brødets udseende, kvalitet og smag er uadskillelige fra valget af emulgator. Det er producenternes fokus at vælge den mest potente emulgator. De mest almindeligt anvendte tilsætningsstoffer er:eMulgator, tHickener,

Antioxidant, enzyme, pforbeholdende,laftensmad, osv.

1.1. Anvendelse af emulgator i brød

Det meste af stivelsen i frisk brød er omdannet fra -stivelse til -stivelse under bagningsprocessen. Men under opbevaringsprocessen har stivelsen mulighed for at omarrangere, og det meste af -stivelse vender gradvist tilbage til -stivelsesstrukturtilstand, som gør brødet tørt, kedeligt og "modnet". Emulgatoren kan blokere og forsinke omlejringen af ​​stivelse og derved forhindre og forsinke "ældningen" af brødet og holde brødet blødt og elastisk.Det kan ses, at emulgatoren hovedsageligt har den virkning, at den emulgerer og forhindrer stivelsesældning. Derudover kan emulgatoren i brødproduktion også forbedre strukturen af ​​gluten, så brødvolumenet øges, fugtindholdet er højt, smagen er god, formen er god, og brødets holdbarhed forlænges.

1.1.1. DATO(Diacetylvinsyreestere af mono- og diglycerider)

DATO har stærk emulgerende, dispergerende og anti-aldringseffekt og er en god emulgator og dispergeringsmiddel. Det kan effektivt forbedre dejens elasticitet, sejhed og lufttilbageholdelse og reducere svækkelsen af ​​dejen. Øg mængden af ​​brød og dampede boller og forbedre den organisatoriske struktur.

1.1.2. DMG(Destilleret monoglycerid)

Destilleret monoglycerid har funktionerne at emulgere og dispergere og fortykke og stabilisere. Anvendelsen af ​​monoglycerider i brødproduktionen kan forhindre brød i at ældes og hærde og forlænge brødets friskholdstid. Det har funktionerne emulgering, dispergering, stabilisering, skumdannelse og anti-stivelsesældning.

1.1.3. Soja lecithin

Sojabønnelecithin er et naturligt og fremragende overfladeaktivt stof, som er gavnligt for ensartetheden og stabiliteten af ​​omrøring og blanding af råmaterialer. Lecithinen, der er indeholdt i den, indeholder flere hydrofile grupper i sin struktur, og den svulmer til en glat mælkeagtig substans, når den udsættes for vand. Ved bagning udvider proteinet sig til et skum, så den centrale lagstruktur danner en porøs svampelignende løs krop, hvilket igen fører til en forøgelse af produktvolumen og finere porer. Fordi sojabønnelecithin indeholder cephalin, har det desuden en antioxidanteffekt, som kan forhindre ældning af brød og forlænge brødets friskholdstid.

1.1.4. Polyglycerid

Efter tilsætning af polyglycerolester kan det effektivt forbedre teksturstrukturen af ​​brød eller kiks, forhindre olielækage og forbedre produktkvaliteten. Det kan også formuleres som et kageskummende middel, der hjælper med at røre og skumme, producere kager og bagværk med fin struktur og betydeligt øget volumen og forlænge produkternes holdbarhed. For eksempel har ti-polyglycerol monolaurat anti-aging effekt på stivelse, forbedrer forarbejdningskvaliteten af ​​brød og snacks, reducerer stivelsesviskositet og forbedrer slagfasthed; øger mængden af ​​luft i processen med hævning af dej og tilberedning af dejen, så porerne bliver homogene, øger bagevolumenet, mens fedt, vand og sukker spredes mere jævnt i dejen, hvilket gør brødet luftigt og forbedrer dets smag og tyggelighed. Forskning fortsætter i polyglycerolesteres rolle i disse stivelsesholdige fødevarer.

1.2. Antioxidanter

Henviser til de stoffer, der kan forhindre eller forsinke oxidation af fødevarer, forbedre fødevarens stabilitet og forlænge opbevaringsperioden. Sådanne antioxidanter omfatter

     * Ascorbinsyre og dens derivater

     * Sulfitter

Da sulfitter, ascorbinsyre og deres derivater har aktiviteten til at indtage oxygen og hæmme polyphenoloxidase på samme tid, bruges de ofte som farvebevarende midler i frugt- og grøntsagsprodukter.

1.3. Enzymer

Det enzympræparat, der anvendes i brødproduktionen, er hovedsageligt amylase. Generelt, -amylase i mel er relativt tilstrækkeligt, men indholdet af -amylase er meget lille. Tilsætning af en passende mængde -amylase ændrer gelatiniteten af ​​kolloid stivelse, så elasticiteten af ​​hver lille luftcelle i brødet øges og svulmer op, hvorved brødvolumenet øges, forbedres intern organisering og kan bremse den aldrende retrogradation af stivelse, holde brødet blødt.

1.4. Konserveringsmiddel

1.4.1. Calciumpropionat

Calciumpropionat kan effektivt hæmme filamentøse bakterier, aerobe bakterier, baciller, forhindre brød i at klæbe og er uskadeligt for gær, så det bruges ofte som brødkonservering for at forhindre, at brød mugner, men det har begrænset effekt på bakterier, og er skadelig for gær og gær. Anaerobe bakterier har ingen hæmmende evne.

1.4.2. Natriumdehydroacetat

Natriumdehydroacetat kan bruges i en bred vifte, det kan hæmme væksten af ​​bakterier, gær, skimmelsvamp, Escherichia coli og andre mikroorganismer, og den antibakterielle virkning påvirkes ikke af madens pH, og den påvirkes heller ikke af opvarmning, den har høj relativ stabilitet, og er især velegnet til Bruges i bageri og andre fødevarer.

Generelt vil kommercielt brød begynde at forme efter tre dage ved 25gradC og relativ luftfugtighed på {{0}}%. Hvis der bruges natriumdehydroacetat til at lave brød, skal det tilsættes efter melet er gæret (tilsættes før melet fermenteres, hvilket vil påvirke gæringen). Opløs det med vand og tilsæt det med ingredienserne, og bag det derefter. Doseringen kan være 0,01 %, og den vil ikke blive muggen efter at have været anbragt i 6 dage. Øges koncentrationen til 0,03 %, kan den meldugsikre tid forlænges. Brødet smager rent og har ingen dårlig smag.

1.5. Hævemiddel

1.5.1. Maltodextrin

Maltodextrin fremstilles af forskellige stivelser som råmaterialer, som i lav grad hydrolyseres, omdannes, renses og tørres ved enzymatisk proces. Råvarerne er stivelsesholdige majs, ris osv. Maltodextrin er meget udbredt i slik, maltmælk, frugtte, mælkepulver, is, drikkevarer, dåsemad og andre fødevarer. Produktet er sprødt og lækkert, med moderat sødme, ingen tænder, ingen rester, få defekte produkter og holdbarhed. Perioden er også lang.

For mere information, velkommen til at bogmærke vores hjemmeside: https://www.cnchemsino.com/

Kontakt os for pris og detaljer : Info@cnchemsino.com

Nøgleord: fødevareingrediens brødtilsætning billige emulgatorer forlænger produktets holdbarhed