Hvorfor er mælkesyrebakterier gæret med antioxidantegenskaber?

For at gøre en bageprodukt med en lang holdbarhed, ikke blot skal dens holdbarhed og organisation være sikret, men også friskhed af produktet skal opretholdes, uden alvorlig lugt, såsom olie. Da de fleste syntetiske antioxidanter (såsom BHA, BHT, PG, TBHQ) har forskellige fødevaresikkerhedsproblemer, tillader den nationale standard dem ikke at blive brugt i kager og brød, så naturlige, sikre og effektive antioxidanter er blevet fokus for bageriproducenter. I dag, redaktør af Baiqing indført antioxidant egenskaber mælkesyrebakterier.

Som en type bakterier, der ikke kan bruge ilt til at producere respiratorisk energi, mælkesyrebakterier står over for stress fra ilt i den langsigtede evolution proces. Derfor, for at undgå indflydelse af reaktive ilt arter (ROS) såsom superoxid anion, hydrogenperoxid og hydroxyl radikaler på biologiske makromolekyler såsom protein, cellemembran og DNA, mælkesyrebakterier vil producere forskellige antioxidant mekanismer, især sekretion. Antioxidant enzymer, metal ion kelation, intracellulær redox tilstand, osv.

1. Producere forskellige antioxidant enzymer

Når man står med oxidativ stress, mælkesyrebakterier producere forskellige antioxidant enzymer under stofskiftet, såsom NADH oxidase, NADH peroxidase, superoxid dismutase, katalase, osv.

NADH oxidase er generelt til stede i Streptococcus, som kan gøre ilt molekyler få 1, 2 og 4 elektroner, og bruge ilt som et substrat til at generere vand eller brintoverilte til katalyse forskellige reaktioner.

Lactobacillus og fækaler kan også producere NADH peroxidase under gæring, som direkte kan reducere hydrogenperoxid til vand, men dette enzym har en lav effektivitet i nedværdigende hydrogenperoxid under oxidativ stress, og det bruges kun som en synergistisk oxidativ forsvarsmekanisme.

Selvfølgelig producerer nogle Lactobacillus og Streptococcus også superoxid dismutase, som er et meget vigtigt metalloenzym af organismer, og kan opdeles i Cu/Zn-SOD, Mn-SOD og Fe- baseret på kombinationen af forskellige metalioner. Der er tre typer af SOD, men når udtrykket af SOD når et vist niveau, vil det væsentligt forbedre den anti-oxidant evne lactobacillus og har også anti-inflammatoriske virkninger.

I Lactobacillus plantarum og Lactobacillus skyld, to typer af katalase (CAT) er normalt udtrykt, som kan forbedre evnen af mælkesyrebakterier gæring produkter til at tolerere hydrogenperoxid. Det tilsættes til noodle produkter til at forsinke lipid af produktet. Peroxidation, osv., opretholde den friske smag. Når SOD og CAT arbejder sammen, kan de spille en supplerende rolle i den aktive ilt scavenging vej og væsentligt forbedre antioxidant kapacitet af produktet.

I Lactobacillus plantarum er der også enzymproteiner som pyruvatoxidase. Selv om disse enzymer ikke er udbredt, de stadig har en vis antioxidant effekt, hvilket reducerer virkningen af oxidativ stress på celler til en vis grad.

2. Mangan ion

Lactobacillus plantarum har en koncentration af manganioner op til 35 mmol/L. Dette stof svarer til den virkning af superoxid dismutase, som kan fjerne intracellulære superoxid anioner. Denne fjernelse kræver intracellulære fosfatgrupper og med deltagelse af mælkesyre, mælkesyre bakterier gæring produkter kan synergistisk spille en bedre antioxidant effekt.

3. Bevar den intracellulære redox-tilstand

Mælkesyrebakterier indeholder selv mange små molekylære proteiner eller peptider med antioxidantkapacitet, såsom glutathion (GSH). Disse små proteiner spiller en vigtig rolle i at opretholde den intracellulære redox tilstand af bakterier, såsom at modtage elektroner til at deltage i oxidativstress. Reaktion og reparation af beskadigede proteiner og andre biologiske makromolekyler.

4. Adaptiv mekanisme

Mælkesyrebakterier gennemgår visse miljømæssige stressbehandlinger, såsom UV-stråling, sult, høj temperatur og lav pH, hvilket kan forbedre bakteriernes forsvarsevne mod andre belastninger.

Oxidativt stress er en vigtig faktor, der påvirker mælkesyrebakteriets vækst, fermenteringsydeevne og produktegenskaber. I mange år har Guangzhou Baiqing Company gennemført dybdegående forskning på ovenstående og endda andre forskellige mekanismer til at screene og dyrke mælkesyrebakterier stammer med antioxidant egenskaber og antibakterielle og frisk-holde egenskaber. Dyb gæring, videnskabeligt udvinding ingredienser med antibakterielle og anti-oxidation effekter, anvendes til bagning industrien, løst forskellige konserveringsproblemer for kunder som aldring, olieoxidation, skimmelvækst, og overdreven bakterier.