Hvad er maden emulgatorer
Oct 20, 2020
Natriumstearoyllaktat (SSL), calcium stearoyllaktat (CSL), diacetyltartrat monoglycerid (dato), saccharose fedtester (SE) og destilleret monoglycerid (dmg) er de mest almindeligt anvendte emulgatorer i brødkvalitets improvers. Gennem samspillet mellem stivelse og protein i mel danner alle former for emulgatorer komplekst, hvilket kan styrke gluten, forbedre forarbejdningsydeevnen, forbedre brødvævet og forlænge holdbarheden. Tilsætnings mængden af emulgatorer er generelt 0,2% - 0,5% (mel).
Natriumstearoyllaktat / calcium (SSL / CSL)
Det har den virkning, stærk gluten konservering. På den ene side har det stærk interaktion med protein til at danne gluten protein kompleks, hvilket gør gluten nettet mere delikat og elastisk, forbedrer gas bedrift kapacitet gæret dej og øger mængden af bagt brød; på den anden side, det interagerer med amylose at danne uopløselige kompleks, hvilket hæmmer aldringen af amylose og holde friskhed bagt brød. SSL / CSL kan forbedre blødheden af brød og samtidig øge mængden af brød. Men når det kombineres med andre emulgatorer, vil dens fremragende virkning blive svækket.
Diacetyl tartrat monoglycerid (dato)
Det kan stærkt interagere med protein, forbedre gashold kapacitet gæret dej, og øge mængden og elasticiteten af brød. Denne effekt er mere indlysende i fremstillingen af blødt mel. Med henblik på at øge mængden af brød, effekten af dato er den bedste blandt mange emulgatorer, og det er også en ideel måde at erstatte kalium bromat.
Sucrose fedtsyre ester (SE)
Saccharose monofatty syre ester er meget udbredt i brød kvalitet forbedringsgrader. Det kan forbedre sprødheden af brød, forbedre viskositeten af stivelse pasta, brød volumen og honeycomb struktur, og forhindre aldring. Når du bruger frossen dej til at lave brød, kan tilsætning af saccharoseester effektivt forhindre dejdenaturering.
Destilleret monoglycerid (dmg)
Den vigtigste funktion er at fungere som en blødgøringsmiddel af brød struktur, til at modstå aldring og friskhed af brød, og at blande det med andre emulgatorer.
Fødevareemulgerer er en slags stof, der kan forbedre overfladespændingen af forskellige komponenter i emulsionssystemet og danne ensartet dispersion eller emulsion, også kendt som overfladeaktivt stof. Med andre ord er det en slags tilsætningsstof til levnedsmidler, der kan ændre den komplementære opløselige væske til en ensartet spredt fase (emulsion) og tilføje en lille mængde af det for at reducere den interfacial spænding af olie-vand fase og producere emulgerende virkning.
