Fænomenet brød aldring og dens indflydelse faktorer
Aug 31, 2020
4) Tab og ændring af duftstoffer:
Nogle aroma komponenter i brød er mere flygtige, hvilket vil forårsage tab og ændring af aroma. Frisk brød normalt smager sød, salt, og lidt sur, men som tiden går, sødme og saltiness gradvist falde, og kun surhed tilbage, hvilket gør brødet smager værre. Med hensyn til lugt, frisk brød indeholder normalt duften af enzymer og hvede, men den alkoholiske aroma af fermenterede enzymer gradvist fordamper, og duften af hvede falder. De resterende dej smag og stivelse smag gør brødet ubehageligt.
(1) Brød sammensætning
Sammensætningen af brød vil påvirke hærdning af det indre væv og ændringen af fugt. De fleste af de komponenter, der kan øge vandabsorption normalt har den virkning at hæmme aldring. Lipider kan bremse hastigheden af aldring og forbedre mængden af brød; sødestoffer kan bruge deres væskeophobning til direkte at bremse aldring. Desuden kan højt proteinindhold mel øge mængden af brød, ligesom andre komponenter med samme funktion, kan fremme blødgøring af indre væv. (Anmærkning: Generelt, hvis proteinindholdet er højt, vil det specifikke volumen af brødet stige, og aldringsprocenten har tendens til at falde under opbevaring. Dette kan skyldes, at det høje glutenproteinindhold reducerer samspillet mellem stivelseskorn, så det kan bremse brødets interne organisation. Række forskellige.
(2) Behandlingsproces
Forarbejdningsprocessen vil påvirke graden af blødgøring af det indre væv. Især i processen med gæring og giver den mest egnede dej ekspansion, kan det maksimere mængden af brød og blødgøre det indre væv. Dejen med mere vandindhold, med korrekt endelig gæring og bagning, kan gøre brødet bevarer mest fugt og forsinke aldring.
(3) Emballage
Emballage vil påvirke fugt, tekstur og smag af brødet. Uemballeret brød er lettere at miste fugt og smag, men den interne tekstur er stadig god; det emballerede brød kan stadig opretholde blødhed, især når det er pakket, når det er varmt, det smager bedre, men den ydre hud er let at blødgøre.
