Top 5 brødemulgatorer og deres applikationer

I den konkurrencedygtige bageverden er skabelse af brød med ideel volumen, tekstur, blødhed og holdbarhed en delikat balance mellem ingredienser og teknik . En gruppe ingredienser, der spiller en nøglerolle i at opnå denne konsistens er emulgatorer .

 

Emulgatorer bruges i brødproduktion til at forbedre dejstabiliteten, forbedre gasopbevaring, kontrollere krummerstruktur, forsinke staling og forlænge holdbarheden ., men ikke alle emulgatorer fungerer det samme . i denne artikel, vi opdager de fem bedste emulgatorer, der bruges i brødproduktion, hvad de gør, og hvordan man bruger dem effektivt {{{{}}}}}}}}}}}}}}}}}}}

 

Natrium Stearoyl Lactylate (SSL)

 

Hvad det er:

Natriumstearoyl -lactylat(SSL) er en anionisk emulgator afledt af stearinsyre og mælkesyre . Det er godkendt til brug i de fleste lande og betragtes generelt anerkendt som sikker (GRAS) .

Applikationer i brød:

Styrker glutennetværk

Forbedrer dejtolerance over for mekanisk stress

Forbedrer brødvolumen

Forsinkelser staling ved at forbedre fugtopbevaring

Typisk dosering:

0,25% til 0,5% baseret på melvægt

Almindelig i:
Hvidt brød, hamburgerboller, hotdogsruller, sandwich brød

 

 

Diacetyl-vinsyreestere af mono- og diglycerider (Datem)

 

Hvad det er:

Datemer en meget brugt emulgator fremstillet ved at reagere mono- og diglycerider med tartsyre og eddikesyre . Det er E472E i EU .

Applikationer i brød:

Styrker glutenstruktur

Forbedrer dejudvidelighed

Øger brødvolumen

Tilbyder bedre gasopbevaring under korrektur og bagning

Typisk dosering:

0,25% til 0,5% baseret på melvægt

Almindelig i:

Brød i håndværksstil, franske baguetter, brød med højt protein

 

Mono- og Diglycerides (MDG)

 

Hvad det er:

Mono- og diglycerider er de mest almindeligt anvendte emulgatorer i bagningsindustrien, typisk afledt af vegetabilske olier . De er ikke-ioniske og mærket som e 471.

Applikationer i brød:

Retarder stivelse -retrogradation (sænker staling)

Forbedrer blødhed og holdbarhed

Forbedrer krummekstremtur

Typisk dosering:

0,3% til 0,6%

Almindelig i:
Pakket sandwichbrød, panbrød, søde ruller, kager

 

Lecithin

 

Hvad det er:

Lecithin er en naturlig phospholipid, ofte afledt af sojabønner, solsikke eller æg . Det fungerer både som en emulgator og en dejkonditionering .

Applikationer i brød:

Forbedrer dejmaskinerbarheden

Forbedrer krummerstrukturen

Reducerer klæbrighed og forbedrer dejhåndtering

Fungerer som en naturlig emulgator i rentmærket formuleringer

Typisk dosering:

0,25% til 1%

Almindelig i:
Artisan-brød, hele hvedebrød, bager af ren-label

 

 

Glycerol monostearat (GMS)

 

Hvad det er:

GMSer en monoester af glycerol og stearinsyre . Det er en ikke-ionisk emulgator og bruges også som krummer blødgøringsmiddel og anti-staling middel .

Applikationer i brød:

Forbedrer krummes blødhed

Udlader holdbarhed ved at bremse stivelse -retrogradation

Forbedrer den samlede struktur og mundfølelse

Typisk dosering:

0,3% til 0,5%

Almindelig i:

Kager, berigede brød og frosne dejformuleringer

 

Valg af den rigtige emulgator til dit brødprodukt

 

Hver emulgator bringer et unikt sæt fordele,Og det bedste valg afhænger ofte af:

Type brød (hvidt, fuldkorn, håndværker)

Behandlingsmetode (No-Time Dough, Frozen Dough)

Ønsket holdbarhed og tekstur

Etiketkrav (ren-label, organisk)

 

I nogle tilfælde bruger bagere blandinger af emulgatorer (E . g ., SSL + MDG eller Datem + GMS) for at optimere funktionalitet på tværs af dejstyrke, volumen og blødhed .

 

Sidste tanker

 

At forstå, hvordan hver emulgator fungerer i brødfremstilling, giver formulatorer mulighed for at finjustere deres opskrifter på ensartet kvalitet, effektivitet og holdbarhed . Uanset om du bager højhastighed kommercielle brød eller håndværkslige sureud, emulsifier som SSL, Datem, MDG, Lecithin og GMS er værdifulde værktøjer i dine ingredient-værktøjskoble.}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}} ene}

 

Hvis du leder efter teknisk support eller emulgatorer af høj kvalitet til din bageri-applikation, er detChemsinoHold er her for at hjælpe .

 

Kontakt os i dag for at lære mere eller anmode om en produktprøve .