De to funktioner af emulgatorer

Abstrakt:Fødevareemulgator indtager en meget vigtig position i fødevareindustrien, kan forbedre kvaliteten af ​​fødevarer, forhindre fødevarefordærvelse, forlænge fødevarens holdbarhed, forbedre smagen og udseendet af fødevarer og stimulere forbrugernes efterspørgsel. Brugen af ​​fødevareemulgator begyndte med at tilføje monoglycerid og lecithin til margarine. Oprindeligt var disse stoffer kun kendt som emulgatorer. Men efterhånden som undersøgelserne skred frem, blev der fundet flere funktioner, og de begyndte at blive brugt inden for forskellige områder, såsom brød, is og kage.

Nøgleord: fødevareingrediens fgode emulgatorer   fudskæring afeMulgatorer

Hvorfor har brød og tofu brug for emulgatorer? Generelt er en emulgator velkendt for sine emulgerende virkninger, men faktisk har den forskellige funktioner, og følgende er blot nogle eksempler:

l Modificerer oliekrystal og forhindrer vandsprøjt under madlavningen.

l Ødelægger emulsion for at stabilisere skum og for at gøre en glat tekstur i is, og holder sin form.

l Reagerer med proteiner for at lave en jævn lethævedej i brød.

l Virker på stivelse for at gøre brødet blødt.

Emulgering

Olie og vand producerer emulsion ved omrøring, men emulsionen begynder at nedbrydes umiddelbart efter at omrøringen er stoppet. Formålet med emulgering er at stabilisere emulsionstilstanden ved at forhindre nedbrydning, som opstår på grund af flødeaggregering og sammensmeltning. For at løse disse problemer er det effektivt at reducere størrelsen af ​​dispergerede partikler, reducere densiteten forskellige af dispersionen og beskytte overfladen af ​​oliedråber.

Der er to typer emulsion, O/W-emulsion eller oliedråber i vand, som kan findes i is og eller mælk, og W/O-emulsion eller vanddråber i olie, som findes i smør og margarine.

For nylig er udviklingen af ​​emulsion af W/O/W-type eller vand dispergeret i oliedråber af O/W-type-emulsion og O/W/O-type, en emulsion af den modsatte type, gået frem.

Disse emulsioner af flere typer fremstiller ikke kun genstande med lavt kalorieindhold såsom fløde, der indeholder mindre olie, men stabiliserer også emulsionen ved at opløse det ustabile stof, der er til stede i det dybeste område af vanddråber. Smagen kan også forbedres ved at sprøjte krydderier og smagsstoffer ind i vanddråberne.

Konklusion

Fødevareemulgatorer er meget udbredt i fødevareindustrien. Som et kvalitetsforbedrende middel i brød- og kagemad kan det forhindre den hydrofobe virkning af amylose i melet og derved forhindre ældning og retrogradering af dejen; fremme dannelsen af ​​glutenvæv, øge sejheden; forbedre skumbarheden og gøre porerne spredte og tætte; Fremme afkortende emulgering, dispersion, forbedre tekstur og smag. I margarine kan vandet dispergeres i olien for at lave en stabil og ensartet emulsion, hvorved strukturen af ​​margarinen forbedres. Emulger og disperger den tilsatte olie i konfekturemad, forbedr smagens sarthed, og gør samtidig produktets overflade frostet for at undgå at klæbe til indpakningspapiret og forhindre krystallisering af sukker. I drikkevarer kan det spille rollerne som aroma, solubilisering, emulgering og dispergering og antioxidation. I is, chokolade og andre fødevarer kan størrelsen og væksthastigheden af ​​fedtkrystaller kontrolleres, og produkternes struktur kan forbedres.

For mere information, velkommen til at bogmærke vores hjemmeside: https://www.cnchemsino.com/

Kontakt os for pris og detaljer : markedsføring@cnchemsino.com