Diacetylvinsyreester af mono- og diglycerider (DATEM)

"Kundetilfredshed er afgørende for bagere, og forskellige udfordringer såsom iboende inkonsekvens på grund af ingredienser, variation i blandetider og trin, forskellige højder og tryk af bagersteder - for blot at nævne nogle få - opstår, når de laver dem," sagde Dr. Fajardo. "Bagere har brug for kageemulgatorer for at reducere disse udfordringer og øge produktkvaliteten for at imødekomme kundernes krav."

"Afprøvede og pålidelige emulgatorer såsom DATEM, natriumstearoyl-2-lactylat (SSL) og mono- og diglycerider kan bruges af brødbagere til at forbedre procestolerancen af et dejsystem, ydre og indre egenskaber ved bagt brød og i tilfælde af mono- og diglycerider og SSL, bidrager til brødets indledende blødhed under holdbarheden," forklarede Mr. Bright.

DATEM (diacetylvinsyreester af mono- og diglycerider, også E472e) er en emulgator, der primært bruges i bagning for at styrke glutennetværket i dejen. Det tilsættes til sprødt brød, såsom rug, for at give en spændstig, sej konsistens. Det bruges også til fremstilling af kiks, kaffeblegemidler, salsa con queso, is og salatdressinger.

NUM4N7GBRRCDTHXQ4GEFLN3ROU

Ansøgning

For at lette afskalning og håndtering sælges DATEM normalt som et pulver. Pulverformen giver også mulighed for en omkostningseffektiv logistik mellem leverandør og bageri og et lavere CO2-aftryk i bagerforsyningskæden.

Kommercielle DATEM's egenskaber omfatter:

Smeltepunkt: ca. 45gradC. Sandt smeltepunkt afhænger af kædelængden og mætning af de fedtsyrer, der er til stede i molekylet)

Pulver med 2% fugt (max)

Renhedsindikator (samlet indhold af vinsyre): min. 10, max. 40 %

Opløselighed i vand ved 20gradC: dispergerbar

Opløselighed i vegetabilske olier ved 20gradC: delvist opløselig

HLB-værdi: 9–10 (fremragende olie-i-vand emulgator)

Amylose kompleksdannende indeks (krumme blødgørende evne): 49 (rimeligt)

Synergistiske ingredienser: SSL, CSL

I praksis kan DATEM hjælpe:

Reducer niveauet af vital hvedegluten

Øg vandoptagelsen lidt