Hvad er amylase og dets funktioner i bagning

I processen med brødfremstilling er der en lille, men afgørende komponent i spil: amylaseenzym. Amylase i bagning fungerer som en katalysator, der nedbryder stivelse til sukker. Denne proces giver næring til gærgæringen og former både tekstur og smag af det endelige produkt. I denne blog vil vi tale om, hvad der er amylase og dets funktion i bagning.

Hvad er Amylase?

Amylase er et multifunktionelt enzym i fødevareindustrien. Som en hydrolase nedbryder den stivelse til dextriner og sukkerarter. Amylase er afgørende for at nedbryde stivelse til simple sukkerarter, en proces, der er fundamental for en række forskellige anvendelser. Disse applikationer spænder fra bagning og brygning til produktion af sødemidler og forarbejdede fødevarer.

Hvad er de tre typer amylase?

Amylaseenzym er klassificeret i flere typer baseret på dets oprindelse og funktion. Hovedtyperne omfatter alfa-amylase, beta-amylase og gamma-amylase, der hver spiller en særskilt rolle i nedbrydningen af ​​stivelser.

1. Alfa-amylase (-Amylase)

Kilde:Findes i dyr, planter, svampe og bakterier.

Fungere:Katalyserer hydrolysen af ​​interne alfa-1,4-glykosidbindinger i stivelse, glykogen og beslægtede polysaccharider, hvilket producerer mindre molekyler som maltose og dextriner.

Optimale forhold:Fungerer bedst ved en pH-værdi på omkring 6.7-7.0 og en temperatur på omkring 37 grader (98,6 grader F).

Eksempler: Svampe-amylaseer en specifik type alfa-amylase afledt af svampe. Dette enzym er kendt for dets evne til at nedbryde stivelsesmolekyler til mindre sukkerarter, hvilket bidrager til forskellige industrielle processer såsom fødevareproduktion, brygning og stivelsesmodifikation.

2. Beta-Amylase (-Amylase)

Kilde:Findes primært i planter, bakterier og svampe.

Fungere:Katalyserer hydrolysen af ​​den anden alfa-1,4-glykosidbinding og spalter maltoseenheder fra den ikke-reducerende ende af polysaccharidkæden.

Optimale forhold:Fungerer bedst ved en let sur til neutral pH, omkring 4.0-5.0.

3. Gamma-Amylase (-Amylase)

Kilde:Findes i forskellige mikroorganismer og også i nogle planter.

Fungere:Katalyserer hydrolysen af ​​både alfa-1,4 og alfa-1,6-glykosidbindinger i stivelse og glykogen, hvilket producerer glucose.

Optimale forhold:Fungerer bedst ved en sur pH på omkring 3.0.

Amylases funktioner i bagning

1. Nedbrydning af stivelse:Amylaseenzymer nedbryder stivelsesmolekyler til enklere sukkerarter, såsom glucose og maltose. Denne nedbrydning af stivelse giver en let tilgængelig kilde til fermenterbare sukkerarter til gær eller bakterier under fermentering. Dette er især vigtigt i gærhævet brød, hvor gæringen producerer kuldioxidgas, hvilket fører til dejens ekspansion og brødets karakteristiske tekstur.

2. Fermentering:Ved brødfremstilling bidrager amylaseenzymer til gæringsprocessen ved at nedbryde stivelse til fermenterbare sukkerarter. Gær omsætter derefter disse sukkerarter til kuldioxid og ethanol. Kuldioxidgassen produceret af gær hjælper dejen med at hæve, hvilket resulterer i en let og luftig tekstur i det færdigbagte produkt.

3.Smagsudvikling:Nedbrydningen af ​​stivelse til enklere sukkerarter af amylase i bagning kan også bidrage til smagsudvikling i bagværk. Da sukkerarterne karamelliserer under bagningen, giver de en ønskelig sødme og aroma til det færdige produkt.

4. Skorpedannelse:I visse bagværk, såsom brød, kan aktiviteten af ​​amylase enzym også bidrage til skorpedannelse. Sukkere, der frigives fra stivelsesnedbrydning på overfladen af ​​dejen, gennemgår Maillard-reaktioner med proteiner, hvilket fører til bruning og udvikling af en smagfuld skorpe.

5. Hæmning af ældning:Amylase i bagning virker som et krummeblødgøringsmiddel ved at hæmme brødkrummernes ældningsproces, forlænger brødets fugtopbevaring og blødhed og bibeholder således friskhed og tekstur i længere tid.

6. Teksturforbedring:Amylase i brød kan påvirke konsistensen af ​​bagværk ved at påvirke strukturen af ​​dejen. Nedbrydningen af ​​stivelsesmolekyler til sukkerarter kan påvirke dejens viskositet, hvilket fører til ændringer i dens tekstur og krummestruktur i slutproduktet.

Er amylase i fødevarer sikker?

Ja, amylase i mad anses generelt for at være sikker. Amylase er et enzym, der er naturligt til stede i mange fødevarer og den menneskelige krop. Amylaseenzym er blevet brugt i mange år i fødevareindustrien, især i bagning og brygning, for at forbedre tekstur, smag og fermenteringsprocesser. Dens lange historie med brug uden væsentlige negative virkninger understøtter dens sikkerhed.

I USA er amylase klassificeret som Generally Recognized As Safe (GRAS) af FDA, hvilket betyder, at kvalificerede eksperter anser det for sikkert at bruge i fødevarer baseret på en lang historie med almindelig brug i fødevarer eller på resultater af videnskabelig forskning.

Amylase producent og leverandør

Henan CHEMSINO er ​​en professionelleverandør og producent af amylaseenzym. Vi tilbyder også emulgatorer, fortykningsmidler, konserveringsmidler og andre bageenzymer. Hvis du leder efter pålidelige fødevaretilsætningsstoffer, er vi her for at imødekomme dine behov. Kontakt os i dag for at lære mere om vores tilbud og konkurrencedygtige priser, og anmod om gratis prøver. Lad os løfte din virksomhed sammen!